15 / 24
ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI | Guida per la ristorazione
14
Stabilire una procedura di autocontrollo
Sviluppare una procedura che il personale possa facilmente capire e seguire.
La procedura deve indicare chiaramente:
• Quali comportamenti si devono mettere in atto per proteggere i clienti
allergici;
• Le modalità con cui comunicare al cliente informazioni complete e accurate
sugli ingredienti presenti nei piatti;
• Quale piano di autocontrollo viene applicato per il servizio in sala.
Informare ed esercitare il personale
È importante che tutto il personale capisca come rispondere alle domande
dei clienti allergici per quanto riguarda le procedure seguite nella struttura
ristorativa.
Per raggiungere questo scopo devono essere definite le modalità in cui dare le
informazioni al consumatore allergico e deve essere formato tutto il personale,
sia full-time che part-time, in tutte le aree della struttura (brigata di cucina, sala
e di pulizia) ad applicare le corrette procedure di prevenzione.
E se succede qualcosa? Preparare un piano d’emergenza!
Ogni azienda ristorativa dovrebbe avere un piano per affrontare una eventuale
emergenza per reazioni allergiche gravi anafilassi. I sintomi principali sono
prurito intenso, chiazze rosse, gonfiore delle labbra e del volto, difficoltà a
respirare, svenimento. Almeno un membro del personale dovrebbe essere
reperibile sempre per garantire che il piano di emergenza sia propriamente
applicato e per stare con i clienti allergici sino all’arrivo del soccorso medico.
Fase 4
Fase 5
Fase 6
Sintomi dello
shock anafilattico
:
Apparato neurologico:
Cefalea, perdita di coscienza
Cavo orofaringeo
Gonfiore delle labbra, gonfiore della
gola
Cute
Rossore, bruciore, orticaria
angioderma, prurito, gonfiore
Apparato circolatorio
Aumento del battito cardiaco,
pressione bassa
Apparato respiratorio
Grave difficoltà respiratoria, occlusione
nasale
Apparato gastro inestinale
Nausea, vomito e diarrea, crampi
addominali
In caso l’utente sia in possesso di adrenalina, aiutarlo nell’autoiniezione
Il presente grafico è un’estratto della documentazione formativa della piattaforma ristoCLOUD
®