Guida per la Ristorazione

ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI | Guida per la ristorazione

I principali alimenti allergenici sono:

Latte e derivati:

Le proteine del latte vaccino, quali

lattoglobulina,

lattoalbumina, e caseina,

rappresentano la più frequente causa di allergie, soprattutto nei bambini.

Tutti i tipi di latte sono simili, e cross-reagiscono tra loro, eccetto quelli di asino

e cammello.

Quindi chi è allergico al latte vaccino non può utilizzare latte di capra, pecora etc.

Dove possiamo trovare le proteine del latte?

Burro* - salsicce* - pesce in scatola* - ripieni di carne* - hot-dog* - Formaggi

freschi - insaccati - alcuni tipi di pane e prodotti dolciari da forno - Cereali* -

margarine* - caramelle - omogeneizzati - cioccolato - zuppe inscatolate e dadi

da brodo - yogurt.

* Qualche volta gli allergeni si nascondono in altri cibi. Ad esempio le proteine

del latte si possono trovare nei sostitutivi del burro, salsicce, pesce in scatola,

ripieni di carne, hot-dog; il glutine nelle salsicce; i semi di soia sono presenti

negli hamburger. L’albume può trovarsi nei condimenti per insalata, zuppe

commerciali, carne in scatola, salsicce e ripieni di carne…

Come possiamo sostituire il calcio assunto col latte usando altri prodotti

contenenti calcio?

Il mancato consumo di latte e latticini può ridurre l’introito di calcio alimentare,

perciò sarà necessario assumere il calcio da altri alimenti per evitare la comparsa

di un deficit.

La quantità di calcio presente nel latte di mucca è di circa 300 mg per bicchiere,

cioè 120 mg per 100 ml di latte. L’apporto di calcio nel latte di mucca nelle sue

variantidi latteintero,parzialmentescrematoescrematoèapprossimativamente

sovrapponibile.

Gli alimenti

allergenici

Sintomi delle

allergie alimentari

Cute

Orticaria, angioedema, eczema

Cavo orofaringeo

Gonfiore delle labbra, voce rauca

Apparato cardio-circolatorio

Aritmie, pressione bassa

Apparato respiratorio

Broncospasmo e tosse, occlusione nasale,

difficoltà respiratoria

Apparato gastroenterico

Nausea, vomito e diarrea e crampi

intestinali

Apparato neurologico:

Capogiri e svenimenti

Improbabile

Il presente grafico è un’estratto della documentazione formativa della piattaforma ristoCLOUD

Molto probabile