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ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI | Guida per la ristorazione
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Anche il consumatore ha i suoi doveri, tra i quali comunicare correttamente le
proprie esigenze e verificare che vengano recepite.
L’organizzazione della sicurezza delle allergie alimentari è un processo in
continuo sviluppo che richiede impegno, vigilanza e un gruppo di lavoro. Con un
numero sempre in crescita di persone affette da allergie alimentari e celiachia,
è essenziale che gli operatori della ristorazione riconoscano l’importanza e
provvedano alla correttezza e all’accuratezza dell’informazione circa il cibo
preparato e servito, questo porterà ad un lungo percorso per costruire fiducia e
fedeltà da parte dei clienti.
Ciò che sembra una complicazione dell’attività quotidiana può invece diventare un
punto di forza, una peculiarità positiva che indirizza la scelta degli utenti, in particolare
se turisti di altre nazionalità.
L’allergia alimentare
interessa il 2-4% della popolazione adulta, con maggiore
incidenza nei bambini, interessando il 6-8% nei primi anni di vita. La prevalenza
dell’allergia alimentare nel mondo occidentale è in aumento, in particolare per
quanto riguarda la manifestazione clinica più grave, la anafilassi da cibo.
Si parla di allergia alimentare per indicare una reazione immunologica verso
proteine alimentari normalmente tollerate. Sono in causa le IgE, anticorpi
specifici della reazione allergica, anche se esistono altre forme di allergia
alimentare.
Allergie e intolleranze alimentari non sono sinonimi; si tratta di duepatologieben
distinte, che presentano sintomi comuni. I due termini, allergia ed intolleranza,
indicano due modalità differenti dell’organismo di reagire a sostanze estranee.
Per
allergia
si intende una reazione anomala del sistema immunitario che può
presentarsi con sintomi lievi o gravi, fino ad arrivare all’anafilassi. Le allergie
alimentari sono più’ comuni nei primi 3 anni di vita, ma si possono presentare
a qualsiasi età. La maggior parte delle reazioni allergiche sono da imputarsi a
un numero relativamente piccolo di alimenti: latte vaccino, uovo, soia, grano,
arachidi, noci e frutta a guscio, pesce e molluschi.
Per tali alimenti la comunità europea ha imposto l’obbligo di segnalazione nelle lista
degli ingredienti degli alimenti in commercio.
La reazione allergica ad alimenti determina una sintomatologia legata al
coinvolgimento delle diverse sedi del nostro organismo. Le manifestazioni
cutaneesonoorticariaeangioedema, dermatiteatopica, sindromeoraleallergica.
Quelle gastrointestinali sono nausea, vomito, diarrea, dolore addominale; quelle
a carico delle vie aeree superiori e inferiori sono la rinite o l’asma.
Inalcunesituazionisipuòverificarel’interessamentoimprovvisoecontemporaneo
di cute, apparato gastrointestinale, apparato respiratorio e circolatorio con un
quadro di shock anafilattico che rappresenta la manifestazione più grave di
allergia alimentare, la cui gravità può portare alla morte.
Doveri del
consumatore
Conclusioni
Approfondimenti
Allergia