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ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI | Guida per la ristorazione
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Noci e semi:
Rappresentano un gruppo di allergeni molto importanti anche nella dieta
mediterranea: noci, nocciole, mandorle, pistacchi, anacardi, noci brasiliane,
pecan e semi di sesamo sono diventati in questi ultimi anni causa frequente di
allergiaanchenei bambini. I pinoli sonoanch’essi possibilecausadi reazioni anche
gravi, ma spesso i soggetti allergici a frutta a guscio li tollerano: per questo è di
particolare interesse, nella nostra Regione, specificare se il pesto è preparato
con pinoli o con altra frutta a guscio.
Grano:
La farina di frumento può provocare allergie respiratorie nei panettieri e meno
frequentemente allergia alimentare: esiste un quadro clinico particolare che è la
anafilassi da sforzo, in cui la reazione alla farina è stimolata dalla attività fisica. Le
proteine allergeniche sono gliadina, globulina, glutenina e albumina.
Allergia e celiachia non sono la stessa cosa; le reazioni della allergia sono
immediate, quelle della celiachia ritardate.
Dove possiamo trovare le proteine dei cereali?
Cereali e loro derivati - salsicce ed insaccati* - pasta ripiena (ravioli, tortellini,
ecc.) - gnocchi di patate - semolino - malto d’orzo - müesli e miscele di cereali -
dolci, biscotti, torte - crusca.
* Qualche volta gli allergeni si nascondono in altri cibi. Ad esempio le proteine
del latte si possono trovare nei sostitutivi del burro, salsicce, pesce in scatola,
ripieni di carne, hot-dog; il glutine nelle salsicce; i semi di soia sono presenti
negli hamburger. L’albume può trovarsi nei condimenti per insalata, zuppe
commerciali, carne in scatola, salsicce e ripieni di carne.
Frutta fresca:
Anche se esula dalla normativa, bisogna sapere che la frutta fresca può dare
reazioni anche molto gravi: in particolare la PESCA ed il KIWI sono causa
frequente di reazioni. Inoltre, per la presenza di proteine simili tra loro presenti
sia nei pollini che nella frutta e nei vegetali, i soggetti allergici a certi pollini sono
più a rischio di allergia verso gli alimenti di origine vegetale (frutta, verdura,
semi, legumi). Chi invece è allergico al lattice può avere reazioni con alimenti
quali banana, avocado, castagna, noce, melone, kiwi, fico, pomodoro, peperone.
Per
intolleranza
si intende la reazione anomala dell’organismo ad una sostanza
estranea, non mediata dal sistema immunitario. L’intolleranza alimentare è
determinata da una carenza di enzimi digestivi, o da meccanismi farmacologici
o tossici.
Tra le intolleranze alimentari, l’intolleranza al lattosio, legata ad un deficit
enzimatico, è la più diffusa dal punto di vista epidemiologico.
Questa condizione è causata dall’incapacità di digerire il lattosio, uno zucchero
naturalechesi trovanel latteenei latticini. I sintomi includonocrampi addominali,
flatulenza e gonfiore addominale.
Intolleranza