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ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI | Guida per la ristorazione

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a questi rischi;

• Predisporre

un ricettario specifico di ogni piatto proposto, ad uso interno,

con l’indicazione degli allergeni;

• Indicare

nel menu messo a disposizione del commensale, in modo evidente

per colore e carattere, la presenza dell’allergene attraverso il termine

“contiene...” (nel caso in cui la denominazione dell’alimento fa chiaramente

riferimento all’allergene, non deve ulteriormente indicarlo con “contiene”)

• Oppure predisporre

un libro o altro documento cartaceo, con le indicazione

dei menù e della presenza degli allergeni, da apporre all’ingresso della sala

mettendolo a disposizione dei clienti;

• Dotarsi

comunque di un sistema di comunicazione cartaceo scritto o

informatizzato

per fornire le informazioni obbligatorie al consumatore;

• Informare

sempre della possibile contaminazione crociata.

Essereaffetti daallergiao intolleranzaalimentareoessereceliaci rappresentaun

grande peso per il soggetto interessato e per la sua famiglia, ed ha dei costi anche

per la società. Sebbene la quantità di un allergene capace di causare una reazione

possa variare, essa puòessere ancheestremamentepiccola (milligrammi). Anche

una piccola quantità dovuta a una contaminazione, può scatenare una reazione

allergica o riattivare la celiachia. Considerata la serietà della situazione e i rischi

in cui si può incorrere, è importante vigilare ed attuare delle misure adeguate

nella manipolazione degli alimenti destinati al consumatore finale.

Mangiare fuori casa con allergia alimentare o celiachia è difficile,

la qualità della

vita sociale del consumatore con allergia alimentare è limitata da tale patologia.

La terapia delle allergie alimentari e della celiachia è legata alla necessità

assoluta di evitare l’ingestione dell’alimento allergenico. Indispensabile per

il consumatore è il corretto inquadramento dell’allergia alimentare o della

celiachia e la distinzione dalla intolleranza alimentare. La salute dei soggetti

personalmente interessati al problema, oggi, dipende dal saper leggere e

interpretare correttamente un’etichetta o un menu. A livello della ristorazione,

sia pubblica che privata, e della distribuzione degli alimenti, l’applicazione della

nuova normativa necessiterà di piani di azione mirati e sarà necessario formare

il personale di sala e di cucina all’accoglienza dei soggetti a rischio, garantendo la

presenza di materiale informativo scritto, per proteggere il ristoratore e l’utente

da potenziali rischi.

La

prevenzione e il controllo

del rischio si effettuano attraverso:

• Formazione corretta degli operatori sia di cucina che di sala;

• Istruzioni operative per evitare la contaminazione crociata durante la

manipolazione del cibo e, nel caso di ristoranti, del servizio di sala mirate a

garantire l’assenza di contaminazione da allergeni;

• Indicazione di possibile contaminazione crociata nel caso di impossibilità ad

impedirla in modo assoluto

• Sistema di rintracciabilità di tutti gli ingredienti utilizzati nella preparazione

dei piatti;

• Presenza durante il servizio di un operatore responsabile che ha accesso

a queste informazioni per fornire e per rispondere, in modo cortese, alle

richieste del cliente allergico o celiaco.