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ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI | Guida per la ristorazione
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a questi rischi;
• Predisporre
un ricettario specifico di ogni piatto proposto, ad uso interno,
con l’indicazione degli allergeni;
• Indicare
nel menu messo a disposizione del commensale, in modo evidente
per colore e carattere, la presenza dell’allergene attraverso il termine
“contiene...” (nel caso in cui la denominazione dell’alimento fa chiaramente
riferimento all’allergene, non deve ulteriormente indicarlo con “contiene”)
• Oppure predisporre
un libro o altro documento cartaceo, con le indicazione
dei menù e della presenza degli allergeni, da apporre all’ingresso della sala
mettendolo a disposizione dei clienti;
• Dotarsi
comunque di un sistema di comunicazione cartaceo scritto o
informatizzato
per fornire le informazioni obbligatorie al consumatore;
• Informare
sempre della possibile contaminazione crociata.
Essereaffetti daallergiao intolleranzaalimentareoessereceliaci rappresentaun
grande peso per il soggetto interessato e per la sua famiglia, ed ha dei costi anche
per la società. Sebbene la quantità di un allergene capace di causare una reazione
possa variare, essa puòessere ancheestremamentepiccola (milligrammi). Anche
una piccola quantità dovuta a una contaminazione, può scatenare una reazione
allergica o riattivare la celiachia. Considerata la serietà della situazione e i rischi
in cui si può incorrere, è importante vigilare ed attuare delle misure adeguate
nella manipolazione degli alimenti destinati al consumatore finale.
Mangiare fuori casa con allergia alimentare o celiachia è difficile,
la qualità della
vita sociale del consumatore con allergia alimentare è limitata da tale patologia.
La terapia delle allergie alimentari e della celiachia è legata alla necessità
assoluta di evitare l’ingestione dell’alimento allergenico. Indispensabile per
il consumatore è il corretto inquadramento dell’allergia alimentare o della
celiachia e la distinzione dalla intolleranza alimentare. La salute dei soggetti
personalmente interessati al problema, oggi, dipende dal saper leggere e
interpretare correttamente un’etichetta o un menu. A livello della ristorazione,
sia pubblica che privata, e della distribuzione degli alimenti, l’applicazione della
nuova normativa necessiterà di piani di azione mirati e sarà necessario formare
il personale di sala e di cucina all’accoglienza dei soggetti a rischio, garantendo la
presenza di materiale informativo scritto, per proteggere il ristoratore e l’utente
da potenziali rischi.
La
prevenzione e il controllo
del rischio si effettuano attraverso:
• Formazione corretta degli operatori sia di cucina che di sala;
• Istruzioni operative per evitare la contaminazione crociata durante la
manipolazione del cibo e, nel caso di ristoranti, del servizio di sala mirate a
garantire l’assenza di contaminazione da allergeni;
• Indicazione di possibile contaminazione crociata nel caso di impossibilità ad
impedirla in modo assoluto
• Sistema di rintracciabilità di tutti gli ingredienti utilizzati nella preparazione
dei piatti;
• Presenza durante il servizio di un operatore responsabile che ha accesso
a queste informazioni per fornire e per rispondere, in modo cortese, alle
richieste del cliente allergico o celiaco.