Guida per la Ristorazione

ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI | Guida per la ristorazione

Contenuto di calcio in mg per 100 g di alimento

Fonte: tabelle di composizione degli alimenti INRAN

Anguilla (20mg)

Arachidi (64mg)

Arance (49mg)

Asparagi (24mg)

Cacao amaro (51mg)

Carciofi (86mg)

Carote (44mg)

Fagioli borlotti (44mg)

Lattuga (45mg)

Ostriche (186mg)

Piselli (45mg)

Polpo (144mg)

Uovo-tuorlo (116 mg)

Rombo (38mg)

Salame Milano (32mg)

Uova:

L’uovocontieneun’ampiagammadi proteinesianel tuorlochenell’albume.Quelle

più allergizzanti sono contenute nell’albume: ovoalbumina, ovotransferrina,

e ovomucoide; la cottura ne riduce l’allergenicità del 70%, ad eccezione

dell’ovomucoide che è termostabile. L’uovo presente nei cibi cotti, in particolare

al forno, come torte e biscotti è quindi meno rischioso per gli allergici.

Dove possiamo trovare le proteine dell’uovo?

Condimento per insalata* - zuppe commerciali* - carni in scatola* salsicce

(*)

- ripieni di carne* - prodotti da forno - bevande (alcune birre, vini) - prodotti

glassati o verniciati con albume.

* Qualche volta gli allergeni si nascondono in altri cibi. Ad esempio le proteine

del latte si possono trovare nei sostitutivi del burro, salsicce, pesce in scatola,

ripieni di carne, hot-dog; il glutine nelle salsicce; i semi di soia sono presenti

negli hamburger. L’albume può trovarsi nei condimenti per insalata, zuppe

commerciali, carne in scatola, salsicce e ripieni di carne.

Pesce:

Particolarmente seria è l’allergia al pesce (merluzzo in particolare), ma anche a

molluschi e crostacei.

Molluschi:

Calamari, polpi e seppie, mitili (o cozze), moscardini, totani.

Crostacei:

Aragoste ed astici, gamberi bianchi, gamberi rossi, scampi.

Soia:

Anche le proteine della soia possono determinare reazioni allergiche. I soggetti

allergici a pollini di alberi (nocciolo, betulla, ontano) possono avere reazioni

anche gravi bevendo latte di soia o altri alimenti a base di soia.

Arachidi:

L’allergia causata dall’ingestione di questi alimenti èmolto diffusa negli stati uniti

dove se ne fa largo uso, soprattutto sotto forma di burro. In Europa si è verificato

un incremento del consumo i questi prodotti, con aumento dei soggetti allergici.

L’olio di arachidi è meno rischioso se raffinato, in quanto contiene una minima

frazione proteica allergenica.