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ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI | Guida per la ristorazione
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Il Piano di Autocontrollo deve essere revisionato, sempre secondo il metodo
HACCP, in funzione delle modifiche al processo, identificando i pericoli,
analizzando i rischi ad essi associati, identificando nuovamente i limiti,
riformulando le misure di controllo e di verifica.
Formazione ed aggiornamento
permanente del personale impiegato in tutte le
fasi di processo (cuoco, aiuto cuoco, pizzaiolo, barista, addetti al servizioal banco,
addetti alla sala...) assicurandosi di specificare e chiarire aspetti riguardanti:
• Le corrette modalità di gestione delle materie prima lungo tutto il processo,
dalla ricezione delle materie prime alla realizzazione del prodotto da offrire
al consumatore finale, in conformità al Piano di Autocontrollo;
• L’importanza che il personale conosca e comprenda la serietà la gravità delle
problematiche legate alle allergie e alle intolleranze alimentari;
• La corretta informazione da fornire al consumatore finale sui prodotti offerti
prima che si concluda l’acquisto e/o l’ordinazione.
Come previstodalla nota delMinisterodella Salutedel 06/02/2015è comunque
necessarioche, inciascunadelle ipotesi sopramenzionate, le informazioni dovute
ai sensi del Regolamento 1169/2011, risultino da idonea documentazione
scritta, facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore
finale, di cui il personale avrà preventivamente preso visione e conoscenza con
contestuale approvazione per iscritto.
E’ proprio questo ultimo aspetto l’elemento chiave del
Regolamento (UE) n.
1169/2011
dove si gioca il ruolo di responsabile della sicurezza alimentare e
nutrizionale nei confronti del consumatore finale:
l’esattezza e la completezza
dell’informazione, quale garanzia a tutela della salute dei propri clienti.
La predisposizione di un ricettario scritto può costituire un aspetto importante,
al fine di assicurare che entrino a far parte dell’alimento solo gli ingredienti
previsti.
Il ricettario, quindi, non è una semplice raccolta di ricette, ma una vera
estensione del manuale di autocontrollo, che consente di sapere per ogni singola
preparazione gli eventuali allergeni presenti, siano essi presenti sulla materia
prima o siano acquisiti in fase di produzione presso l’industria alimentare e
presenti nella scheda tecnica.
Il tutto al fine di evitare contaminazioni crociate,
consentendo lavorazioni separate all’interno della cucina, senza inquinare anche
in modo involontario le altre pietanze.
E’ necessario dichiarare la presenza di allergeni nell’elenco ingredienti,
evidenziandoli con caratteri grafici che li rendano ben identificabili, così come i
coadiuvanti tecnologici impiegati nellapreparazionedel prodottose contengono
allergeni.
Nei casi in cui la denominazione dell’alimento fa chiaramente riferimento alla
sostanza o al prodotto in questione non sono richieste le indicazioni degli
allergeni (es. latte, formaggio).
La denominazione della sostanza o del prodotto che può provocare allergie o
intolleranze, (cioè dei 14 alimenti o gruppi di alimenti figuranti nell’allegato II),
dev’essere evidenziata attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli
altri ingredienti elencati, per esempio per
dimensioni
,
stile
o
colore di sfondo
.
Aggiornamento
del Piano di
Autocontrollo
Ricettario