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ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI | Guida per la ristorazione
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La
celiachia
è una reazione avversa al cibo non IgE mediata, dovuta ad un
meccanismo di autoimmunità scatenato dall’ingestione di glutine. La diagnosi
tempestiva e la corretta terapia consentono di prevenire le complicanze.
La dietoterapia rappresenta il cardine del trattamento e consiste nell’esclusione
completa di tutti i cereali contenenti il glutine e la loro sostituzione con alimenti
dietetici privi di tale frazione proteica.
Per isoggettiaffettidaallergiaalimentare,unavoltastabilitaun’accuratadiagnosi,
evitare l’allergene, anche quando nascosto, rappresenta allo stato attuale delle
conoscenze la più sicura strategia terapeutica: infatti terapie desensibilizzanti
specifiche, per quanto promettenti, sono ancora in via di sperimentazione e
riservate all’ambito pediatrico.
La celiachia: gli alimenti vietati*
Frumento (grano), farro, orzo, avena, segale, monococco, grano khorasan (di
solito commercializzato come kamut
®
), spelta, triticale e loro derivati:
Chicchi, farine, amidi, semole, semolini, creme, fiocchi, pasta, pane e prodotti
sostitutivi (es. grissini, cracker, fette biscottate), torte, biscotti, panature con
pangrattato di farina di frumento.
Ma anche: germe di grano, couscous, seitan, muscolo di grano, tabulè, crusca,
malto bevande a base di avena, caffè d’orzo, di segale, malto d’orzo, orzo solubile,
birre tradizionali, yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti cioccolato con cereali,
frutta disidratata infarinata, lievito madre, polenta taragna (se la farina di grano
saraceno è miscelata con farina di grano).
Sintomi delle
intolleranze alimentari
:
Cute
Eczema, orticaria, acne
Apparato cardio circolatorio
Palpitazioni, extrasistole
Apparato gastro enterico
Problemi digestivi, diarrea e stipsi,
colite meteorismo
Apparato neurologico:
Cefalea
Apparato uro - genitale
Cistiti
Apparato muscolo scheletrico
Dolori alle articolazioni, dolori muscolari
Il presente grafico è un’estratto della documentazione formativa della piattaforma ristoCLOUD
®
Improbabile
Molto probabile
Celiachia
La celiachia