Guida per la Ristorazione

ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI | Guida per la ristorazione

È importante ricordare che la lista di tutti gli ingredienti deve essere aggiornata

perché possono cambiaremolto velocemente a causa dei fornitori odi un cambio

del tipo di cottura.

I seguenti metodi possono essere usati per fornire allo staff accurate e complete

informazioni sugli ingredienti:

• A ogni dipendente, ed in particolare anche a dipendenti occasionali, deve

essere informato sulla eventuale presenza di ingredienti allergenici e come

comportarsi a tale riguardo.

• Lista degli allergeni e delle norme per evitare la contaminazione sotto forma

di poster deve essere esposta all’interno della cucina.

• Per rispondere alle richieste sugli ingredienti:

• Dovranno avere accesso diretto alle ricette e alle loro eventuali modifiche.

• Se la segnalazione della presenza di allergeni è scritta nel libro delle ricette,

cartaceo o informatico, deve essere comunque segnalata chiaramente la

possibilità di consultarlo, ad esempio mettendo un cartello vicino alla cassa o

sul banco dove viene effettuato il servizio (es. gelaterie, gastronomie)

Altre procedure da considerare nella ristorazione collettiva:

• Coprireedetichettare il piattocon il nomedel consumatoree la listacompleta

degli ingredienti.

• I contratti di catering dovrebbero includere una sezione per “diete con

restrizioni speciali” per permettere di soddisfare le esigenze dei consumatori

allergici.

Identificare e gestire i rischi

Conoscere gli ingredienti utilizzati:

• Acquisire le liste di tutti gli ingredienti contenuti nelle derrate alimentari

direttamente dai fornitori da cui vengono acquistate;

• Controllare la lista degli ingredienti nel cibo preimballati che sarà usato nelle

ricette;

• Non sostituire gli ingredienti con altri non inclusi nel menù;

• Seguire il percorsodei cibi, dall’arrivoalmomentodel servizio, per identificare

i rischi di possibile contaminazione da allergeni, così che possano essere

facilmente gestiti;

• Se gli alimenti non sono conservati nelle loro confezioni originali, conservare

le etichette e metterle nel contenitore dove vengono conservati.

Conoscere le modalità con cui avvengono le contaminazioni crociate:

• Contatto con il personale (mani o guanti);

• Contatto tra cibo contenente allergeni e cibo non allergenico;

• Utensili per cucinare e servire;

• Superfici di preparazione (taglieri, tavoli);

• Friggitrice, griglie e affettatrici

• Per via aerea per alimenti quali farine.

Fase 3